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シャンパーニュ用語集

シャンパーニュにおけるブドウ品種

1919年に5月6日に制定されたAOCシャンパーニュに使用できるブドウ。シャンパーニュの生産に使用できるブドウは、全てピノ系品種、アルバンヌ、プティ・メリエに由来するブドウとなっている。1919年当時は、ブドウ分類学の確立がなく、シャルドネはピノ・ノワールの突然変異によるもので、ピノ系の一種と考えられていた。もちろん現在は別の品種であることが認知されている。

Chardonnayシャルドネ
白ブドウ品種。上質でエレガント、非常に力強いアロマを持ったシャンパーニュを生む。白い果実やスイカズラ、エキゾティック・フルーツなどの香りと味わいに加えて、ミネラルのノートを持つ。
Pinot Noirピノ・ノワール
黒ブドウ品種。美しい色調で非常に心地よいブーケ。長く余韻が残る味わいを持ち、熟成向きのシャンパーニュを生み出す。力強く肉つきのよい骨格。イチゴや白トリュフの香りと味わいを持つ。
Pinot Meunierピノ・ムニエ
黒ブドウ品種。薄い色調で、ピノ・ノワールよりフルーティで早熟なシャンパーニュを生む。木イチゴ、チェリー、温かいパンなどの香りと味わいを持つ。
Arbanneアルバンヌ
白ブドウ品種。ドライで生き生きとして、香り高いブーケを持ち、並外れた塾生力を持つシャンパーニュを生み出す（特に良年は豊満なワインになる）。スミレやお香、シナモン、スズランなどの香りと味わいを持つ。
Petit-Meslierプティ・メリエ
白ブドウ品種。豊満で新鮮さに満ち溢れ、非常にフルーティなシャンパーニュを生み出す。オレンジコンフィ、グレープフルーツ、南イタリアのベルモットエッセンス、フレッシュアーモンドなどの香りと味わいを持つ。
Pinot Blancピノ・ブラン
白ブドウ品種。アルザスで広く栽培されている品種。樹勢いで生産性が高い、豊満、芳醇で熟したフルーツの香りと味わいを持つ。
Pinot Grisピノ・グリ
バラ色がかった灰色から青みがかった灰色までバラエティーに富んだ果皮を持つ品種。非常に上品で高い品質のシャンパーニュを生み出す。加熱が可能な品種。チェリーやチェリーブランデー、白スグリなどの香りと味わいを持つ。Fromomteau（フロモントー）、Enfumé（アンフュメ）、Meunier-Fumé（ムニエ・フュメ）が呼称統合された品種。

Les Millésimes

  • 1900★★★★
  • 1904★★★★
  • 1906★★★★
  • 1907★★
  • 1911★★★★
  • 1914★★★★★
  • 1915★★★★
  • 1919★★★★
  • 1921★★★★★
  • 1923★★★
  • 1926★★★
  • 1928★★★★★
  • 1929★★★★
  • 1932★★
  • 1933★★★
  • 1934★★★★
  • 1937★★★★
  • 1938★★★★
  • 1941★★★
  • 1942★★
  • 1943★★★★
  • 1944★★
  • 1945★★★★
  • 1947★★★★★
  • 1948★★★
  • 1949★★★★★
  • 1950★
  • 1951★★
  • 1952★★★★
  • 1953★★★★
  • 1954★★★
  • 1955★★★★★
  • 1958★★★
  • 1959★★★★★
  • 1961★★★★★
  • 1962★★★
  • 1964★★★★★
  • 1965★
  • 1966★★★★★
  • 1967★
  • 1969★★★★
  • 1970★★
  • 1971★★★★
  • 1973★★★
  • 1974★
  • 1975★★★★
  • 1976★★★★★
  • 1977★
  • 1978★★★
  • 1979★★★★★
  • 1980★★
  • 1981★★★★
  • 1982★★★★★
  • 1983★★★
  • 1985★★★★
  • 1986★★★
  • 1987★★
  • 1988★★★★★
  • 1989★★★★
  • 1990★★★★★
  • 1991★★
  • 1992★★
  • 1993★★★
  • 1994★★★
  • 1995★★★★
  • 1996★★★★★
  • 1997★★★
  • 1998★★★★
  • 1999★★★★
  • 2000★★★
  • 2001★
  • 2002★★★★
  • 2003★★★
  • 2004★★★★
  • 2005★★★
  • 2006★★★
  • 2007★★★
  • 2008★★★★
  • 2009★★★★
  • 2010★★★
  • 2011★★★
  • ★★★★★Millésime parfait dans son style（最高のヴィンテージ）
  • ★★★★Millésime exceptionnel（並外れたヴィンテージ）
  • ★★★Bonne année de champagne avec des vins fiables（良いヴィンテージ）
  • ★★Millésime simple avec peu de bons champagne（普通のヴィンテージ）
  • ★Millésime vraiment médiocre, à ignorer（平凡な年代）

シャンパーニュの甘辛度の表示la teneur en sucre residuel du champagne

シャンパーニュ地方では、瓶内二次発酵で造ることが法律で決められています。瓶内二次発酵では、酵母が含有糖分を全てアルコールと炭酸ガスに分解（アルコール発酵）します。従って澱熟期間が終わり、澱抜き（デゴルジュマン）をした時点では、糖度がゼロになっています。そこでいろいろな度合いの加糖をします。それによる1リットル中の残留糖度（グラム）によって以下のような種類があります。
（2009年7月14日発効）

  • Brut Nature, Pas Dosé, Dosage Zéro（ブリュット・ナチュール、パ・ドセ、ドサージュ・ゼロ）〜3g/l（残留糖度が 3g/l 未満、もしくは加糖をしていない場合）
  • Extra Brut（エクストラ・ブリュット）0〜6g/l
  • Brut（ブリュット）〜12g/l
  • Extra Dry, Extra Sec（エクストラ・ドライ、エクストラ・セック）12〜17g/l
  • Sec（セック）17〜32g/l
  • Demi Sec（ドゥミ・セック）32〜50g/l
  • Doux（ドゥー）50g/l〜

この規定には、1リットル中、+-3gの許容範囲が認められています。そのため、例えば 15g/l の残糖度のシャンパーニュであれば「Brut」と名乗ることができます。また、規定改定後、残糖度が 3g/l 以下のシャンパーニュに関して、Brut Zéro（ブリュット・ゼロ）、Brut Sauvage（ブリュット・ソヴァージュ）、Ultra Brut（ウルトラ・ブリュット）という言葉は存在しなくなりました。

シャンパーニュボトルの大きさ

  • L’Huitième… ウイティエーム100ml（1/8本分）
  • Le Quart… キャール200ml（1/4本分）
  • La Demi Bouteille… ドゥミ・ブテェィユ375ml（1/2本分）
  • La Bouteille… ブテェィユ750ml（1本分）
  • Le magnum… マグナム1,500ml（2本分）
  • Le Jéroboam… ジェロボアム3,000ml（4本分）
  • Le Réhoboam… レオボアム4,500ml（6本分）
  • Le Mathusalem… マチュザレム6,000ml（8本分）
  • Le Salmanazar… サルマナザール9,000ml（12本分）
  • Le Balthazar… バルタザール12,000ml（16本分）
  • Le Nabuchodonosor… ナビュゴトノゾール15,000ml（20本分）
  • Le Solomon… ソロモン18,000ml（24本分）
  • Le Souverain… スーヴラン26,250ml（35本分）
  • Le Primat… プリマ27,000ml（36本分）
  • Le Melchizedek… メルシズデック30,000ml（40本分）

15,000ml までのシャンパーニュは、いくつか生産しているところもありますが、18,000ml 以上のシャンパーニュは、ドラピエ（Drappier）でしか見たことがないです。

シャンパーニュ用語

Assemblageアッサンブラージュ
さまざまな畑のブドウ品種を混ぜ合わせる作業。異なる収穫年のブドウを混ぜ合わせるとノン・ミレジム（Non Millésime...N.M.）であり、その年のものだけで造るとミレジム（Millésime）である。
Bio-dynamieビオディナミ
オーストリアの人智学者、ルドルフ・シュタイナーの思想に基づく有機農法。天体、特に月の運行に作られた暦に従い農作業を行う。化学肥料、科学合成農薬は一切使用せず、代わりにノコギリ草や水晶、牛の角などを使用する。そのため、自然のバランスを取り、大地の力を最大限引き出すことが出来る。科学的にはまだ証明されていないが、世界中に信奉者が増えており、シャンパーニュ地方でもレコルタン・マニピュランを中心に実践する造り手が増えている。
Biologiqueビオロジック
化学合成農薬や化学肥料を一切使用しない農法。国際有機農業連盟に加盟している108カ国で法的な基準も定められているため、ビオロジックを名乗るには認証団体の認証が必要。
Blanc de Blancsブラン・ドゥ・ブラン
シャルドネ等、白ブドウだけで造るシャンパーニュ
Blanc de Noirsブラン・ドゥ・ノワール
ピノ・ノワールやピノ・ムニエ、黒ブドウだけで造るシャンパーニュ
Cépageセパージュ
ブドウ品種
Closクロ
石垣に囲まれたブドウ畑
Cuvée Prestigeキュヴェ・プレスティージュ
通常のラインナップとは別に造った高級シャンパーニュ。日本ではプレステージ・シャンパーニュと呼ばれることが多い。収穫年を表示している造り手が多いが、中には複数年の原酒をアッサンブラージュ（ブレンド）しているものもある。
Grand Cruグラン・クリュ
シャンパーニュ地方の格付け100％の村。320の村のうち17の村だけである。
Lutte Raisonnéeリュット・レゾネ
必要な時のみ農薬や化学肥料を使う農法。「減農薬農法」「環境保全型農法」とも言われる。
Lutte Integréeリュット・アンテグレ
基本的に化学肥料、害虫駆除の物質は使わず、虫には虫で対抗させる農法。
Roséロゼ
シャンパーニュのロゼの製造法には二通りある。一つは果汁に黒ブドウの果皮や種を漬け込んでアルコール発酵させ、その途中で果皮と種を取り除く方法で、「セニエ」または「マセラシオン」と呼ばれる。もう一つは、瓶詰めの段階で白ワインと赤ワインを混ぜ合わせ、瓶内二次発酵で造る「アッサンブラージュ」がある。後者アッサンブラージュの方法はEUでのロゼワインの製造方法としては認められていないが、シャンパーニュ地方では、この製造方法でロゼワインを造ることが認められている。
Vins de Réserveヴァン・ドゥ・レゼルヴ
収穫年より以前のスティル・ワイン。シャンパーニュ地方は気候が不安定なため、通常不昨年のワインの品質を補完するブレンド用として良年にワインを貯蔵しておく。これをヴァン・ドゥ・レゼルブ（リザーブ・ワイン）と呼ぶ。そのワインの種類や量が多いほど、アッサンブラージュの選択枠が増えて、味わい深いシャンパーニュが出来る。

シャンパーニュの醸造過程

収穫Vendanges（ヴァンダンジュ）
通常9月半ば〜10月初めにブドウの収穫を行う。シャンパーニュの厳しい規定により、ブドウは必ず手摘みで収穫しなければならない。ブドウは注意深く摘まれ、未熟なブドウ、傷のついたブドウは除かれ、良いブドウだけを収穫する。収穫には、篭やバケツを使い、ブドウが痛まないように小さなボックスに入れ、短時間で圧搾所に運ぶ。圧搾所は栽培家の自宅や大手メゾンが畑の近くで所有している圧搾所である。
圧搾Pressurage（プレシュラージュ）
ブドウは出来るだけ早く圧搾される。シャンパーニュ地方独特の広く浅い圧搾機（コクアール Coquard）で圧搾され、黒ブドウは皮の色がつかないように静かにすばやく搾る。シャンパーニュ地方には、この規模の圧搾機が約2,000基ある。白ブドウで白ワインを作る地域では、水平式プレス機を使っているところもある。
  1. 4,000kgのブドウを圧搾機（1回で圧搾機に入れることの出来る量）に入れ、まず2,050lの搾汁を得る。これをテット・ドゥ・キュヴェ（Téte de Cuvée）またはラ・キュヴェ（La Cuvée）と呼び、この量はシャンパーニュ地方の樽（ピエス Piéce:205l）10個分に相当する量である。
  2. 次に500lの搾汁を得る。これをプルミエ・タイユ（Première Taille）と呼ぶ。1回の圧搾（4,000kgのブドウから2,550lの搾汁）で取れるブドウジュース 1. 2. だけがシャンパーニュの醸造に使用できる。それ以上絞ることは法律で許されていない。
一次発酵（アルコール発酵）Fermentation Alcoolique（フェルマンタシオン・アルコリック）
各村や各畑、ブドウ品種ごとに別々の樽やタンク、発酵槽で一次発酵（アルコール発酵）を行う。発酵には10〜15日を要する。この発酵で出来るワインのアルコール度数は、10°C前後である（シャンパーニュ地方はブドウ生産地として、最北端の産地のため、ブドウの糖度が上がらない。普通のワインよりアルコール度数の低いワインができる）。ヴァン・ドゥ・レゼルヴ（Vin de Réserve）といわれるリザーヴ・ワインは、この状態で保管される。
調合Assemblage（アッサンブラージュ）
収穫の翌年2月頃に、一次発酵で得たワイン（原酒）を30〜50種とヴァン・ドゥ・レゼルブ（Vin de Réserve 前年あるいは前々年収穫のワイン）を各造り手のブランドイメージに沿って調合（アッサンブラージュ Assemblage）する。各造り手のスタイルがこの時点で決まるため、シャンパーニュ造りにとって非常に重要なプロセスである。
リキュール添加Tirage（ティラージュ）
瓶詰めされたワインに、リキュール・ドゥ・ティラージュ（Liqueur de Tirage 酵母と蔗糖〈1lあたり24g〉）を加え、瓶内二次発酵、熟成のため、地下のカーヴ（Cave）に移動させる。
瓶内二次発酵Deuxième Fermentation
瓶の中で酵母が糖を分解して、アルコールと二酸化炭素（炭酸ガス）に変える（ワイン→発泡ワイン）。この緩やかな発酵の間に、ワイン独特の香り（アロマ）がブーケ（熟成中に生まれる芳香・約80種）になっていく。6〜8週間で瓶内二次発酵（この工程がシャンパーニュの泡の細かさを醸し出している）が終わる。この瓶内二次発酵で働きを終えた酵母が澱となってたまっていくのが見える。
熟成Vieillissement sur Lie（ヴィエイスマン・シュル・リー）
澱とともに熟成（寝かせる）させることによって、酵母の分解作用で取り込んだうまみがワインに徐々に戻される。2年で70％、6年で100％戻されると言われている。（この熟成でシャンパーニュのうまみが出てくる）熟成期間は法律で定められており、ノン・ミレジム（いくつかの年のワインを調合したもの）のシャンパーニュは、瓶詰めより最低15ヶ月、ミレジム（単独年のもの）は、最低3年熟成させられる。
しかし造り手により、ノン・ミレジムで2〜3年、ミレジムで3〜5年、プレステージ・シャンパーニュでは5〜7年熟成させる。熟成は、醸造元のカーヴで寝かされる。
カーヴ（Cave）：シャンパーニュ地方の地下蔵は、昔、石灰岩の石切り場であった。地下深く掘られていて、その深さは30m以上あるところもある。全長は250km以上（パリ、シャンパーニュ間は約150km）あり、しかも年間平均気温は10°Cに保たれている。
動瓶Remuage（ルミュアージュ）
動瓶（ルミュアージュ Remuage）5〜6週間に渡り毎日瓶を1/8回転ずつ瓶を揺らしながら回し傾けていく。瓶の側面に溜まった澱を瓶の口に集めていく。熟練した職人の手によって行われ、1日に2万本くらいの瓶を回すことができる。最近は、ギロパレット（Gyropalette）と呼ばれる、自動マシンを使用する造り手も多い。これは、四角形または六角形の大きな枠の中に約500本の瓶を入れ、コンピューターを使って回転方法や傾斜度を調整し、自動的に動瓶（ルミュアージュ Remuage）処理をする。
この動瓶（ルミュアージュ Remuage）は、現在も昔ながらの造り方、職人が行っている造り手もある。が、ギロパレット（Gyropalette）を使ったからといっても、シャンパーニュ自身の味が変わることは全くない。
Pupitre（ピュピトール 澱下げ台）に瓶口を入れて並べる。
Pupitre：穴がたくさん開いた板（横6穴、縦10穴）を2枚、Vを逆さまにしたようにして立て、その穴に瓶口を入れる。板の厚さは5〜6cm、高さが1.5m位で、片面に60個の穴が開いている。この穴の具合がうまく出来ていて、当初は瓶を30度くらいの角度で差し込むが、最後にはほぼ垂直に立つようになっている。このPupitre（ピュピトール）を発明したのは、Veuve Clicquot（クリコ未亡人）である。彼女は1816年に、自宅のダイニングテーブルに穴を開けて、そこにシャンパーニュを入れることを思いついた。その後、1876年にアンリ・ドゥ・ミュラーが瓶口を凍らせる方法を用いました。
澱抜きDégirgement（デゴルジュマン）
逆さまになり集まった瓶口の澱を外に出す作業である。昔は、細長い桶の上のほうに四角い窓を開け、ここに瓶を持っていき、すばやく瓶を起こし、中の空気が瓶の口に来たときのタイミングで栓を抜く。この時に、瓶の中の気圧で瓶口に溜まった澱が飛び出る。現在は、大きな浅い水槽にマイナス20°Cの塩水（塩化ナトリウム水溶液）をはり、この中に逆さまにした瓶口（3〜4cm）をつけ、澱を凍らせる。澱の部分だけが凍り、氷のコルクのようになるため、栓を抜くと氷の塊（澱）が飛び出してくる。
門出のリキュール添加Dosage（ドザージュ）
澱抜き（デゴルジュマン Dégorgement）をしたため、シャンパーニュの量が減り、また、酵母が糖を完全に分解してしまい、糖分がなくなっているので、門出のリキュール（シャンパーニュの原酒になったワインに糖分を加えたもの）を加え、味を調整する。この時にシャンパーニュの味（甘辛さ）が決まる。
打栓Bouchage（ブシャージュ）
コルクを打って針金をする。この後、シャンパーニュはもう一度カーヴに戻される。ドザージュ（Dosage）をしたことにより、シャンパーニュの中が落ち着くように約4週間カーヴに置かれる。
ラベル貼りHabillage（アビヤージュ）
カーヴから運ばれてきたシャンパーニュの瓶をきれいに洗い、キャップシールを付け、ラベルを貼る。ラベル下部には必ずシャンパーニュ委員会が交付した業者登録番号が記されている。

ラベル表示

N.M.Négociant-Manipulant（ネゴシアン・マニピュラン）
大手のシャンパーニュ・ハウス。自社所有の畑のブドウと契約農家からブドウを買い付け、毎年安定した品質のシャンパーニュを生産しています。シャンパーニュの全生産量の約7割を占めます。
R.M.Récoltant-Manipulant（レコルタン・マニピュラン）
自家所有の畑のブドウだけでシャンパーニュを造る栽培醸造家。シャンパーニュにはこのような栽培醸造家が約5,000軒あります。
C.M.Coopérative de Manipulant（コペラティヴ・ドゥ・マニピュラン）
生産者協同組合の製造、販売。シャンパーニュを生産できないブドウ栽培農家がブドウや搾汁を持ち寄り、組合のブランドで製造、販売する。このような協同組合が44あり、最大手では生産量がシャンパーニュ業界第10位のところもある。
R.C.Récoltant-Coopérateur（レコルタン・コペラトゥール）
ブドウ栽培家が加盟する協同組合の製造を行う。
S.R.Société de Récoltant（ソシエテ・ドゥ・レコルタン）
同族の栽培家によって構成される会社で製造。
M.A.Marque d’Acheteur（マルケ・ダシュトゥール）
買い手の所有する銘柄。プライベートブランド。ネゴシアンやレストランが特注するもの。
Millésime (Vintage)ミレジム（ヴィンテージ）
ヴィンテージ・シャンパーニュ。収穫年のブドウのみを使用して造ったシャンパーニュ。
Grand Cruグラン・クリュ
村の格付け（Cru）100%の畑のブドウのみで造ったシャンパーニュ。
Premier Cruプルミエ・クリュ
村の格付け（Cru）90〜100%の畑のブドウのみで造ったシャンパーニュ。
Blanc de Blancsプラン・ドゥ・ブラン
白ブドウ（Chardonnay: シャルドネ）のみで造ったシャンパーニュ。
Blanc de Noirsブラン・ドゥ・ノワール
黒ブドウ（Pinot Noir: ピノ・ノワール、Pinot Meunier: ピノ・ムニエ）のみで造ったシャンパーニュ。